le caramel : secrets pour le reussir

Petite definition :

Le caramel vient du pays d'origine du sucre, l'arabie.
l'etymologie est la suivante , kora la boule et mochella, douce. Ainsi on s'aperçoit que bien longtemps avant les grecs, les arabes avaient fait reduire le suc sucré des cannes.

Les points de cuisson sont les suivants selon les sucres :

Fructose 110°C
Glucose 160°C
Galactose 160°C
Saccharose 160°C
Maltose 180°C


Etapes de cuisson du sucre :

Nappé 100°C Boulé 118°C
Petit lissé 102°C Grand boulé 121°C
Grand lissé 103°C Petit cassé 125°C
Grand perlé 105°C Cassé 141°C
Filé 106°C Grand cassé 145°C
Petit soufflé 108°C Caramel 150°C
Grand soufflé 112°C et plus 180°C
Petit boulé 115°C


RECETTE :

Un caramel qui reste toujours mou. prendre une casserole assez grande en cuivre épais non étamé ou acier inoxydable. imbiber le sucre avec de l'eau dans la proportion de 250G de sucre en poudre blanc, 250G de cassonade et 100G d'eau. on peut ajouter quelques gouttes de jus de citron.
chauffer a feu moyen en agitant pour bien repartir la chaleur jusqu'a obtention d' une belle couleur ambrée, a 155 165°C pour un caramel clair ou 170 180°C pour un caramel foncé. il est alors possible de deglacer avec 250G de creme a laquelle on a ajouté 15G d'agar agar et 10G ge gelatine , attention ca mousse beaucoup.
remonter ensuite la temperature vers 106 A 110°C à la "morve" ou sucre filé.
il est possible en fin de cuisson d'ajouter 4 cuill a soupe de sirop d'érable et une petite cuill de vinaigre . mouler dans un moule rectangulaire préalablement graissé . decouper lorsque le caramel est froid la gelatine apporte l'elasticité.