crepes légères au chocolat noisette

preparation 1H45

pour 8 personnes

pour la pate à crépes

125g de farine
fluide francine
30d de cacao amer
40 cl de lait frais
2 oeuf
50g de sucre semoule
1 pincée de sel fin
100g de creme liquide

00g de poire au sirop
75 g d'eau
75g de sucre semoule
1/4 de jus de citron jaune
5g de gimgenbre frais épluché coupé en lamelles


Préparez les crépes

mélangez farine et cacao versez 1/3 du lait. ajoutez les deux oeufs et fouettez bien, ajoutez le reste du lait mixe 1 minute laissez reposer la pate 45 minute preparez des crepes apres cuisson des crepes taillez les a l'aide d'une assiette afin d'obtenir une belle forme ronde etalez de la pate a tartiner noisette sur chaque crepes et pliez-les en quatre

préparez le coulis

cuires les poires avec de l'eau le sucre et le jus de citron donnez un bouillon puis laissez cuire quelque instant a feu doux ajouter le gingembre et stoppez la cuisson refroidir et mixer le tout versez un peu de sauce sur l'assiette et poser 3 crêpes au chocolat dessus.

filet d'agneau de lait au serpolet

Pour 4 personnes

4 filet d'agneau
8 pomme grenailles
6 artichauts poivrades tournés
2 gousses d'ail
1 botte de serpolet
1 citron jaune
12 feuilles de roquette
4 spirales de pommes de terre

Epigramme d'agneau caramelisé
2 gousses d'ail
1 botte d'oignon nouveau ciselé
5 cl de vin blanc
2 dl de jus d'agneau clair

croûte

26g d'amandes
90g d'olives taggiasca
20g de beurre
16g de chapelure

jus

les parures des selles
4cl d'huile d'olive
80g de beurre
200g de tomates fraîches
5 branches de serpolet
100g d'oignons
4 gousses d'ail
2g de citron confit

preparation de la recette

mariner les filets d'agneau 24H avec l'huile d'olive l'ail le zeste de citron et le serpolet. egoutter au moment de la cuisson.

jus

Colorer les parures au beurre ajouter l'ail l'oignon , poursuivre la cuisson, adjoindre la tomate et deglacer au fond blanc. faire pincer 2 a 3 fois et mouiller a mi hauteur. cuire 20 minutes et filtrer
reduire sans trop corser terminer avec un filet d'huile d'olive une pointe de serpolet haché et le citron confit.

epigramme d'agneau caramelisé

colorer au beurre les epigrammes ajouter la moitié des oignons et des gousses d'ail. parfumer avec 3 branches de serpolet, cuire 5 minutes et déglacer au vin blanc .mouiller au jus d'agneau et confire au four a 150°C a couvert. retirer lorsqu'il sont tres fondants. pendant la cuisson, émincer l'autre moitié des oignons nouveaux. etuver a l'huile d'olive avec l'ail haché et le serpolet en donnant une petite coloration blonde. tailler les epigrammes en fines tranches et melanger avec les oignons. reserver au chaud. ajouter un peu de jus.

croûte

passer au mixer tous les éléments. tartiner les filets aprés cuisson.

finitions

tailler les artichauts en lamelles ainsi que les pommes de terre. cuire ces éléments à l'huile d'olive avec ail et serpolet. cuire les filet selon la cuison souhaitée, retirer sur grille et tartiner avec la croute faire gratiner tailler en fines lamelles.

dresser l'épigramme sur un coté surmonter de legumes intercales en parallele l'agneau et le jus terminer avec la spirale de pomme de terre.

Comment préparer des zestes d'oranges ?

1 si vous voulez que le zeste d'orange exprime tous ses arômes il faut utiliser des oranges non traitées car m^me lavées plusieurs fois, on ne retire pas le goût de produit chimiques.

2 pour prélever le zeste, utiliser un couteau spécial, un zesteur ou un économe qui vous permettront de séparer l'écorce de la partie blanchâtre amére.

3 selon la préparation, utiliser ces zeste entiers, les hacher ou encore les tailler en fine julienne.

4 les zestes taillés sont souvent blanchis pour les attendrir. il suffit alors de les plonger quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante.

5 le saviez-vous ?

les zestes s'utilisent aussi frottés sur des morceaux de sucre pour aromatiser des gateaux ou des crémes.

le caramel : secrets pour le reussir

Petite definition :

Le caramel vient du pays d'origine du sucre, l'arabie.
l'etymologie est la suivante , kora la boule et mochella, douce. Ainsi on s'aperçoit que bien longtemps avant les grecs, les arabes avaient fait reduire le suc sucré des cannes.

Les points de cuisson sont les suivants selon les sucres :

Fructose 110°C
Glucose 160°C
Galactose 160°C
Saccharose 160°C
Maltose 180°C


Etapes de cuisson du sucre :

Nappé 100°C Boulé 118°C
Petit lissé 102°C Grand boulé 121°C
Grand lissé 103°C Petit cassé 125°C
Grand perlé 105°C Cassé 141°C
Filé 106°C Grand cassé 145°C
Petit soufflé 108°C Caramel 150°C
Grand soufflé 112°C et plus 180°C
Petit boulé 115°C


RECETTE :

Un caramel qui reste toujours mou. prendre une casserole assez grande en cuivre épais non étamé ou acier inoxydable. imbiber le sucre avec de l'eau dans la proportion de 250G de sucre en poudre blanc, 250G de cassonade et 100G d'eau. on peut ajouter quelques gouttes de jus de citron.
chauffer a feu moyen en agitant pour bien repartir la chaleur jusqu'a obtention d' une belle couleur ambrée, a 155 165°C pour un caramel clair ou 170 180°C pour un caramel foncé. il est alors possible de deglacer avec 250G de creme a laquelle on a ajouté 15G d'agar agar et 10G ge gelatine , attention ca mousse beaucoup.
remonter ensuite la temperature vers 106 A 110°C à la "morve" ou sucre filé.
il est possible en fin de cuisson d'ajouter 4 cuill a soupe de sirop d'érable et une petite cuill de vinaigre . mouler dans un moule rectangulaire préalablement graissé . decouper lorsque le caramel est froid la gelatine apporte l'elasticité.

crepes bananes chocolat

de delicieuse crepes a la banane et au chocolat que dire de plus a part regalez et faite vous plaisir en regardant mon site

profiterole maison

de bonne profiterole Mmmmmmmmmm j'en ai l'eau a la bouche , et oui je suis malheureusement une vilaine gourmande, mets c tellement bon et sa fais du bien de se faire plaisir.

mignardise

et oui je fait egalement les mignardise sucrée et salée elle sont tres simple et delicieuses que dire de plus a part mangée moi et acheter moi .