filet d'agneau de lait au serpolet

Pour 4 personnes

4 filet d'agneau
8 pomme grenailles
6 artichauts poivrades tournés
2 gousses d'ail
1 botte de serpolet
1 citron jaune
12 feuilles de roquette
4 spirales de pommes de terre

Epigramme d'agneau caramelisé
2 gousses d'ail
1 botte d'oignon nouveau ciselé
5 cl de vin blanc
2 dl de jus d'agneau clair

croûte

26g d'amandes
90g d'olives taggiasca
20g de beurre
16g de chapelure

jus

les parures des selles
4cl d'huile d'olive
80g de beurre
200g de tomates fraîches
5 branches de serpolet
100g d'oignons
4 gousses d'ail
2g de citron confit

preparation de la recette

mariner les filets d'agneau 24H avec l'huile d'olive l'ail le zeste de citron et le serpolet. egoutter au moment de la cuisson.

jus

Colorer les parures au beurre ajouter l'ail l'oignon , poursuivre la cuisson, adjoindre la tomate et deglacer au fond blanc. faire pincer 2 a 3 fois et mouiller a mi hauteur. cuire 20 minutes et filtrer
reduire sans trop corser terminer avec un filet d'huile d'olive une pointe de serpolet haché et le citron confit.

epigramme d'agneau caramelisé

colorer au beurre les epigrammes ajouter la moitié des oignons et des gousses d'ail. parfumer avec 3 branches de serpolet, cuire 5 minutes et déglacer au vin blanc .mouiller au jus d'agneau et confire au four a 150°C a couvert. retirer lorsqu'il sont tres fondants. pendant la cuisson, émincer l'autre moitié des oignons nouveaux. etuver a l'huile d'olive avec l'ail haché et le serpolet en donnant une petite coloration blonde. tailler les epigrammes en fines tranches et melanger avec les oignons. reserver au chaud. ajouter un peu de jus.

croûte

passer au mixer tous les éléments. tartiner les filets aprés cuisson.

finitions

tailler les artichauts en lamelles ainsi que les pommes de terre. cuire ces éléments à l'huile d'olive avec ail et serpolet. cuire les filet selon la cuison souhaitée, retirer sur grille et tartiner avec la croute faire gratiner tailler en fines lamelles.

dresser l'épigramme sur un coté surmonter de legumes intercales en parallele l'agneau et le jus terminer avec la spirale de pomme de terre.